真空滾揉機在真空狀態(tài)能對食物一定程度的保鮮，通過適當?shù)霓D(zhuǎn)動，攪拌食品，有規(guī)律地拍打食品，所謂“揉壓作用”“真空作用”能增加食品的含水量，令食品增加風味，柔軟，可口，好賣。設(shè)備全部采用食品衛(wèi)生設(shè)計，材料選進口不銹鋼優(yōu)良板材，確保衛(wèi)生清潔。

　　其結(jié)構(gòu)并不復(fù)雜，主要有滾筒、傳動、真空、架體、電器幾大組成部分。滾桶是滾揉機的工作室，是裝料的容器，滾桶一般使用3—8mm厚的不銹鋼板卷桶焊接結(jié)構(gòu)，滾桶內(nèi)壁焊接有真空滾揉尺子，滾揉尺分為一字型和U型兩種較為常用。加工的原料類型不同選用不同類型的滾揉尺。真空系統(tǒng)是關(guān)鍵性配置，真空度的高低，對出品率和產(chǎn)品風味的形成有關(guān)鍵性的作用。傳動系統(tǒng)由電機驅(qū)動，使用減速機變速，鏈條式傳動。

　　傳統(tǒng)腌制后的肉制品質(zhì)地比較硬，可塑性差，肉塊的中間有間隙，黏結(jié)不牢。隨著滾揉機的出現(xiàn)，食品加工進入機械化后，這一問題得到有效的改善，因為肉制品在滾揉機內(nèi)經(jīng)過一段時間的滾揉，肉制品原有組織結(jié)構(gòu)被破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地變得柔軟，可塑性強，肉塊之間結(jié)合緊密，并且加速了腌料的滲透和發(fā)色。真空滾揉機的出現(xiàn)解決了以上難題，同時也收到食品加工廠商的追捧，滿足食品加工產(chǎn)商對食物口感、新鮮度等方面的要求。

　　當已經(jīng)注射及嫩化的肉塊進入真空滾揉機后，經(jīng)設(shè)備筒體慢速柔和的翻滾，使肉塊得到均勻的擠壓，加速肉塊中鹽溶性蛋白的釋放及同時能使添加料(淀粉等)與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，以達到肉質(zhì)變嫩、增加肉塊的保水性、口感好、顏色及切片紋理美觀、出品率高的目的。設(shè)備適合產(chǎn)品有魚類、肉類、禽類、海鮮、金針茹。